Kabaklı yemeklere bir iki yıldır sıcak bakan biri olarak, artık severek yediğim kıymalı kabak yemeğini tarif etmek istedim. Bu yemeği yaparken kabakları küçük küçük doğramayı tercih ediyorum. Kabağın erimeye yatkın olmasını göz önüne alarak pişme süresine dikkat etmeniz gerekir.
1 kilo kabak 200 gram kıyma 3-4 kaşık sıvı yağ (kıymanın yağ oranına göre) 1 kuru soğan 1 tatlı kaşığı domates salçası 1 tatlı kaşığı biber salçası 1 tatlı kaşığı tuz
Sıvı yağda önce yemeklik doğradığınız soğanı, daha sonra kıymayı suyunu tamamen çekene kadar kavurun. Küçük küp şeklinde doğradığınız kabakları ilave edin. Kısık ateşte ve kapağı kapalı olarak 5- 10 dakika kadar demleyin.
Salçaları ilave edip karıştırın. Tuz ve bir çay bardağı kadar su ekleyip kısık ateşte pişirin.
Yoğurt ve pul biber ilave ederek, sıcak olarak servis yapın. OK Emine Tak |
Thursday, April 26, 2007
Kıymalı Kabak
Kabaklı Pay
200 gram katı tereyağı
2 kaşık buzlu su
1 kaşık sirke
200 gram un
2 kabak
3 domates
3 yumurta
200 ml. krema veya 100 ml. süt
Tuz
Tereyağını bir kaç parçaya bölerek buzlu su, sirke, tuz ve un ile robotta yoğurun. Hamuru iki streç film arasında merdane ile incelterek, tart kalıbınızdan biraz daha büyük çapa ulaştığında kenarlarını tart kalıbının çemberi ile düzeltin. Kalıba, kenarları kalıptan 1,5 santim yüksek kalacak şekilde yerleştirin. Ortasını bir kaç yerden çatalla delin.
Kabakları soyup ince yuvarlaklar olarak kesin. Domatesleri 4 parçaya bölüp dilimleyin. Hamurun üzerine kabak ve domates dilimlerini göze hoş gelecek şekilde yerleştirin. 180 dereceye ısıtılmış fırında hamur hafif kızarıp, kabaklar yumuşayana kadar pişirin.
Krema veya sütü yumurtalarla çırparak pişen payınızın üzerine dökün.
Bir süre daha, sos pişip kızarana kadar bekleyip fırından alın.
OK
Emine Tak
Her hakkı bloglararası Kabak Tadı projesine aittir. Bu yazı ilgili hiçbir maddi talebim olmayacaktır
Wednesday, April 18, 2007
Yayla Kabagi Dolmasi
Malzemeler :
Yapılışı :
Her hakkı bloglararası Kabak Tadı projesine aittir. Bu yazı ilgili hiçbir maddi talebim olmayacaktır |
Balkabakli Kremali Tatli
Bazı yemekler ve tatlılar oluyor ki içinde kullanılan ana malzemenin kalitesi/cinsi o yemeğin başarısını birebir etkiliyor. Bunların en önemlilerinden biri de balkabağı tatlısı bence. Binbir emekle yapıp da kabağın lezzeti sevilmediğinden elde kalan kabak tatlınızı farklı bir sunumla değerlendirmek için bu tarif birebir.
Malzemeleri:
Kabak Tatlısı (miktarı arzuya göre veya elde kalan miktara göre değişir, ben ezilmiş hali 3 bardak kadar gelen kabak tatlımı kullandım)
1 su bardağı iri dövülmüş ceviz
1 çay kaşığı tarçın
1 paket petit beurre bisküvi
Kreması için:
· Yarım litre süt
· 1 tepeleme yemek kaşığı un
· 1 yumurta sarısı
· yarım su bardağı toz şeker
· 1 limon kabuğu rendesi
· 1 paket vanilya
üzerine; hindistan cevizi.
Yapılışı:
Öncelikle kabak tatlısını çatalla ezerek püre haline getiriyoruz. İçine tarçını ve cevizi ekleyip karıştırıyoruz. Dörtköşe borcam bir kabın tabanına bir sıra bisküvi diziyoruz. Onun üzerine kabak püresinin tamamını yayıp tekrar üzerini bir sıra bisküviyle örtüyoruz.
Diğer tarafta bir tencereye unu, şekeri, yumurta sarısını, limon kabuğu rendesini ve sütün yarısı döküp, bu malzemeleri ateşe koymadan topak kalmayıncaya kadar bir çırpıcıyla karıştırıyoruz. Daha sonra da sütün kalanını ekleyip hepsini karıştırıyoruz. Tencereyi ocağın üzerine alıp kısık ateşte, sürekli karıştırarak pişirmeye başlıyoruz. Karışım koyulaşıp kaynamaya başlayınca 3-4 dakika süreyle kaynamaya bırakıyoruz. Daha sonra kremamızı ateşten alıp içine 1 paket vanilyayı ekliyoruz. Kremayı karıştırarak ılımasını sağladıktan sonra bisküvilerin üzerine yayıyoruz. Tatlının üzerini bolca hindistanceviziyle süsleyip buzdolabında 3-4 saat beklettikten sonra servis ediyoruz (buzdolabında bir gün bekleyince daha güzel oluyor).
Kristalkelebek (Aslı)
http://kristalkelebek.blogspot.com/
Her hakkı bloglararası "Kabak Tadı" projesine aittir. Bu yazıyla ilgili hiçbir maddi talebim olmayacaktır.
Tuesday, April 17, 2007
Tahinli Kabak Tatlısı
Tahinli kabak tatlısı, bildiğimiz kabaktan pişirme yöntemi ve tadı nedeniyle biraz farklı. Kabakları önce fırınladım sonra pişirdim, böylece dış kısmı hafifçe sert içi yumuşak oldu. Tarçın, ceviz ve tahin, kabakla birleşince ortaya lezzetli bir tatlı çıktı.1 kilo balkabağı
3/4 bardak esmer şeker
1 tatlı kaşığı tarçın
ceviz
tahin
Doğranmış olarak aldığımız kabaklarımızı biraz daha küçültüp, yağlı kağıt serdiğimiz fırın tepsisine yerleştiriyoruz. Üst üste gelmeleri sorun yaratmayacaktır. Üzerlerine tarçınımızı serpip, önceden ısıttığımız 180 derece fırında 30 dakika, kabaklar hafif yumuşayana kadar pişiriyoruz. Pişen kabaklarımızı biraz soğutup dış kısımlarının sertleşmesini sağladıktan sonra, tencereye yerleştirip şekerini ekleyerek pişmeye bırakıyoruz. Arada karıştırmak şekerin yanmasını önleyecektir. Kabaklarımız istediğimiz yumuşaklığa gelince altını kapatıyoruz ve geniş bir tabağa alıp soğutuyoruz. Servis tabağımıza yerleştirdiğimiz kabak dilimlerini arzu ettiğimiz miktarda ceviz ve tahinle süslüyoruz.
Tahin severlerdenseniz bu farklı tadı mutlaka beğeneceksiniz.
OK
Neslihan Kaya
Her hakkı bloglararası Kabak Tadı projesine aittir. Bu yazı ilgili hiçbir maddi talebim olmayacaktır."
Balkabaklı Tart
Balkabağı bitmeden denemeniz gereken bir tat... Gerçekten çok lezizdi, vereceğim ölçülerle 20cm'lik büyük ve 3 küçük tart kalıbını kullandım. Tarif şöyle;
Malzemeler:
125 gr tereyağı
1 yumurta sarısı
50 gr pudra şekeri
150 gr un
150 gr ince çekilmiş ceviz
1 yumurta
250 ml vanilyalı dondurma (oda ısısında)
100 ml krema
150 gr esmer şeker
1/4 çay kaşığı zencefil
1/4 çay kaşığı müskat
1 tatlı kaşığı tarçın
250 gr balkabağı püresi
Yapılışı:
Öncelikle hamurumuzu, yumurta sarısı, tereyağ, pudra şekeri, çekilmiş ceviz ve unla yoğurarak, buzadolabında 1 gece dinlendiriyoruz. Hamur yoğurma aşamasında zor toparlanırsa 1-2 yemek kaşığı süt koyabilirsiniz, hamurun kıtırlığını engellemeyecektir. Dinlenmiş olan hamurumuzu tart kalıplarına yerleştiriyoruz. Ayrı bir kapta balkabağı, esmer şeker, yumurta, tarçın, zencefil, muskat, dondurma ve kremayı mikserle karıştırarak, pürüzsüz bir hale getiriyoruz ve tart kalıplarımıza döküyoruz. ceviz ile süslediğimiz tartlarımız 180 derecede ısıttığımız fırında 30 dakika, karışım katılaşana kadar pişiriyoruz. (Cevizler de bu konuda yol gösterici olacaktır, renkleri koyulaşmışsa pişmiş demektir) Vanilyalı dondurmayla oldukça iyi bir ikili oluyor. Afiyet olsun...
Neslihan Kaya
Her hakkı bloglararası Kabak Tadı projesine aittir. Bu yazı ilgili hiçbir maddi talebim olmayacaktır.
Neslihan Kaya
Her hakkı bloglararası Kabak Tadı projesine aittir. Bu yazı ilgili hiçbir maddi talebim olmayacaktır.
Benim de fantezilerim olamaz mı?
20/08/2002, Açık Radyo'da yayınlanmıştır
Manav asmış onları. Sundurmasından sallamış, yere dayanmışlar. Hafifçe de eğrilmiş o güzelim endamları boylu boyuna yerleşebilmek için asıldıkları yere. Nasıl da sevinçlere garkoluyor pattada pattada pat, pata pattada pat atan yüreğim. Kalakalıyorum manava karşı. Yoksa gizli fantezim miydi bu benim? Çözülüyor muyum şimdi ufak ufak, hem de psikolog falan yardımı almadan?
Ah ben bunları görür de almaz mıyım?
Telefonuma iki çıt çıt yapıyorum. “Anneeee, uzun zamandır ilk defa rastlıyorum, yapması halâ aklında mı?” “Al eve git, ara beni.” Annem müspet.
“Dikkat et kardeşim, zedelemeden indir. Şööle uzat şuraya bakiim. Çiçeğine dikkat çiçeğine, seneye yavru da alırız kısmetse ondan. Hor tutacaksan çekil kenara, ver şunları bana. (Manavla kısa bir itişme sahnesi, tekrar ben konuşuyorum. Bu sahnede adamın hiç bir şey dediği yok zaten.) Hah şöyle, yavaşça uzat. Bütün bütün götüreceğim tabii, önce seyirlik bunlar. Sonrası kısmet. Eeee gelin bile ata binince, ‘ya kısmet’ demiş mi dememiş mi? Peki gelin ne demişse demiş, sen kaç para diyorsun bunlara? (Bu aşamada manav fiyat belirtiyor.) Yok yaaa, para ile değilmiş yani! Tam Balık Pazarı kazığı bu attığın ama helal olsun…” ...diye söylene söylene iki kardeşin ikisini de bağrıma basmaz mıyım?
İstiklal boyunca, Sıraselviler’de otoparka kadar onlarla omuz omuza, kucak kucağa yürümez miyim? Pür itina arka koltuğa verevinden yatırıp, kalan kısımlarını da ön camdan dışarı taşırmaz mıyım?
Zor olan bizim mahalleyi aşmak
Yollarda soru işareti şeklinde bakanlar, hayrola hanım ifadeli gözler falan nafile. Taksim dönüşlerimin keyfi arabalıda da çaycıdan başka kimsenin gözüne değmiyorum. Elimde, arabam içinde her daim bulunan bir sıkışmış trafik sendromumu aşma kitabı. Bu sefer Stefanos Yerasimos’un Sultan Sofraları. (YK Yayınları) *
Yanımdaki ahşap evin çocukları yine cam demirlerinin içinde oturuyor. Daha n’aber çocuklar dememe kalmadan, annelerini çağırıp elimdekileri gösteriyorlar. Kıkır kıkır.“Ne var, sinema mı oynuyor?” diyemiyorum, komşudur kırılmasınlar aman.
Uzun zamandır dul olan karşı ahşap evin Kayhan hanım, o gün selamı sabahı kısa kesiyor. Bütün gün oturduğu cam kenarından çekiliveriyor acelesi varmış gibi. Kıskanç n’olucak. Kapıcı İsmail’in gözleri yerinden oynamış vaziyette, “N’etcen onları abla?” “Daha bilmiyorum,” diyorum. “Birazdan anneme sorar sana da söylerim!” Daha da salak bakınca bindiriyorum. “Sana ne be adam, ben senin elinde karpuz görünce n’etcen onu diye soruyor muyum?”
Selma diyor ki…
Oh be kavuştum evime. Yani sebze taşımak bile zorlaştı memlekette. Millet baktı ki aklı olanlara ermiyor, erdiği kadarına kullanmaya başladı. O da böylesi sonuçları doğuruyor haliyle.
Şimdi yaslanın şöyle arkanıza ve bu olağanüstü 'annem Selma diyor ki' tarifini okuyun. Bir de çıktı alıp buzdolabınızın üzerine mıknatıslarsanız iyi olur. Biliyorum, eve vasıl olması fevkalade meşakkatli olmasına rağmen, asmakabağını arayıp bulacak ve de bu reçeli kaynatacaksınız.
Selma diyor ki: asmakabakları makul boylarda kes. Kabuklarını ayıkla, kabak oyacağı ile çekirdekli kısmını dolma kabağı gibi oy. Soyma ve oyma işleminden sonra kullanacağın kabağı tart çünkü kiloya kilo şeker (ne kadar kabak o kadar şeker) kullanacaksın. Robotun dilen rendesinden (yoksa geniş dişli rendesi de olabilir) geçir.
Tencereni büyük tut. İçine bir kilo şekere üç su bardağı su koy ve ateşin üzerinde şeker eriyene kadar karıştır. Dilinmiş kabakları tencereye boşalt. Kaynama sırasında köpükleri delikli kaşıkla süzerek çıkar. Bol keseden dolmalık fıstığı teflon tavada kavur. Her kiloya irice bir parça diye düşünerek sakızı (damla sakız) döv ve beklet. Adetindir malzemeyi bol koyarsın ama sakızın fazlası acılık verir, haberin olsun. Kaynayan kabaklar kıvama gelince dövülmüş sakız ve fıstıkları ekle. Bir iki limonun suyunu ilave et, kestir. Kaynamanın göz göz olma noktasını bekle. O noktada reçel kaşıktan şıpır şıpır değil, pıtır pıtır düşecektir.
Sabahı dar ettim tabii. Geceyi mutfağın en mutena setinde geçiren asmakabaklar, sabah olunca kendilerini yukarıdaki tarife göre işlem görmek üzere bana teslim ettiler.
Yani annem tarif etti, ben yaptım falan diye söylüyorum zannetmeyin. Bu gerçekten olağanüstü bir lezzet. Semt pazarı memt pazarı dolaşın. Bu süre içinde sizin de bir kabak fanteziniz olsun.
Şimdi bu reçelden konu komşuya dağıtmak zorundayım. Yoksa sorarlar adama, “Elinde ikişer metreden iki kabak, eve deprem güçlendirmesi olarak kazık mı çaktın,” diye.
Jack'o'lantern
Asmakabağını reçel edince, yine Franca geldi aklıma. Roma’da komşum olan Franca. Onunla da balkabağı fantezilerimiz olurdu. En korkunç jack-o-lantern’ı kim oyacak? Sonra da bizi terketmiş sevgililerimizin suratlarına benzetmek üzere başlardık kabakları bıçaklamaya! (Pisi pisi kopatım, vallah yaparım şarkısı o zamanlar yoktu ne yazık. Dolayısıyla uymasa da Tom Dooley’i söylerdik!)
Malûm 31 Ekim, Halloween’e hazırlanıyoruz. O gece, yıl içinde ölmüş olan bütün günahkarların ruhu dünyaya yayılacak ve bizi taciz edecek! İçine girecek yeni bedenler arıyorlar ya. Biz de bedenimizi kolay kolay elin ruhuna teslim etmeye razı değiliz tabii. İyi kızlar olarak yapmamız gerekeni yapıyor, kocaman bal kabağının dibinden bir şapka kesip önce içini boşaltıyoruz. Sonra da oyabileceğimiz en korkunç ‘O’ yüzü oyuyoruz kabağa. İçine bir mum da yaktık mı, ruh kılığında kapıyı çalan fanilerden gayri hiç bir ruhla alışverişimiz olmuyor artık, rahatız.
Buraya kadar tamam da, kabuğun içinden yonta yonta canımızla beraber çıkardığımız o canım kabağa ne olacak peki? Ben o haşmetli balkabaklarının içinden çıkanları kendi adetimce kabak püresi yapardım.
Oyulan kabakları tencereye doldurup üzerine şeker örterek sabaha kadar bırakıyorum. Sabah, saldığı su ile pişmeye alıyorum. Yumuşamaya yüz tutunca püre yapıp limon ve portakal kabuğu rendesi, çekebileceği kadar portakal suyu ve bir çubuk tarçın ilave ediyorum. Sulu kalmasın. Kapatın altını.
Yerken fıstık ceviz filan da ister tabii. Hatta misafir yüzlü olması için üzerine taze kaymak ve bol şamfıstığı ile fevkalade olur, parmaklarınızı da yersiniz.
Franca ise etlisini yapardı. Önce yadırgadım. Tarifini veriyorum, siz ister yadırgayın ister eli kulağında olan yeni mahsul kabaklardan pişirip bir güzel mideye indirin. Tarifi domuz eti ile. Kuzu ile de neden olmasın?
Etleri kızgın zeytinyağında kavur ve tavadan çıkar. Aynı tavada iri doğranmış bol soğanı pembeleştir ve keyfe keder kadar sarmısak dişi ekle. Domates parçacıkları ve domates suyu, biraz da su kat. Etleri de içine al, pişmeye bırak. Yumuşayan etlere, iri küp doğranmış balkabakları kat. Tuz, karabiber faslından sonra kabaklar biraz yumuşayıncaya kadar, gerektiğinde sıcak su ilave ederek ağzı sıkıca kapalı kaynasın.
Bu arada fırını iyice kızdır. Yemeği tepsiye boşaltıp krema ve taze biberiye dalları ilave et. Narlansın. Oturup yersiniz artık herhalde.
* Allah Allah… Asmakabaklarla ben daha eve bile varmadan kucağıma bir tarif de bu kitaptan düşmez mi? Sayfa 110 ‘kabak keşkülü’ veya 'terkib-i kâşkül-i kabak'. Tarifin sonunda acâyib ola diyor.
Altıyüz gram koyun budu kuşbaşı yağda kavrulacak. İki soğan ve bir demet maydanoz ilave edilip pişecek. Et pişince soğanlar dışarı, 500 gram soyulup dilimlenmiş asma kabak ve 400 gram haşlanıp hafif ezilmiş nohut içeri. Tuz, karabiber, zencefil ve öğütülmüş karanfil ilave ediliyor. Kabağın pişmesine yakın 50 gram cezeriye eklenip, biraz bile kaynaya, ateşten alınıyor. Sonra da dinlendirilecekmiş.
Sweet’n’sour diyoruz hani. İşte Osmanlı’dan bir uygulama.
Manav asmış onları. Sundurmasından sallamış, yere dayanmışlar. Hafifçe de eğrilmiş o güzelim endamları boylu boyuna yerleşebilmek için asıldıkları yere. Nasıl da sevinçlere garkoluyor pattada pattada pat, pata pattada pat atan yüreğim. Kalakalıyorum manava karşı. Yoksa gizli fantezim miydi bu benim? Çözülüyor muyum şimdi ufak ufak, hem de psikolog falan yardımı almadan?
Ah ben bunları görür de almaz mıyım?
Telefonuma iki çıt çıt yapıyorum. “Anneeee, uzun zamandır ilk defa rastlıyorum, yapması halâ aklında mı?” “Al eve git, ara beni.” Annem müspet.
“Dikkat et kardeşim, zedelemeden indir. Şööle uzat şuraya bakiim. Çiçeğine dikkat çiçeğine, seneye yavru da alırız kısmetse ondan. Hor tutacaksan çekil kenara, ver şunları bana. (Manavla kısa bir itişme sahnesi, tekrar ben konuşuyorum. Bu sahnede adamın hiç bir şey dediği yok zaten.) Hah şöyle, yavaşça uzat. Bütün bütün götüreceğim tabii, önce seyirlik bunlar. Sonrası kısmet. Eeee gelin bile ata binince, ‘ya kısmet’ demiş mi dememiş mi? Peki gelin ne demişse demiş, sen kaç para diyorsun bunlara? (Bu aşamada manav fiyat belirtiyor.) Yok yaaa, para ile değilmiş yani! Tam Balık Pazarı kazığı bu attığın ama helal olsun…” ...diye söylene söylene iki kardeşin ikisini de bağrıma basmaz mıyım?
İstiklal boyunca, Sıraselviler’de otoparka kadar onlarla omuz omuza, kucak kucağa yürümez miyim? Pür itina arka koltuğa verevinden yatırıp, kalan kısımlarını da ön camdan dışarı taşırmaz mıyım?
Zor olan bizim mahalleyi aşmak
Yollarda soru işareti şeklinde bakanlar, hayrola hanım ifadeli gözler falan nafile. Taksim dönüşlerimin keyfi arabalıda da çaycıdan başka kimsenin gözüne değmiyorum. Elimde, arabam içinde her daim bulunan bir sıkışmış trafik sendromumu aşma kitabı. Bu sefer Stefanos Yerasimos’un Sultan Sofraları. (YK Yayınları) *
Yanımdaki ahşap evin çocukları yine cam demirlerinin içinde oturuyor. Daha n’aber çocuklar dememe kalmadan, annelerini çağırıp elimdekileri gösteriyorlar. Kıkır kıkır.“Ne var, sinema mı oynuyor?” diyemiyorum, komşudur kırılmasınlar aman.
Uzun zamandır dul olan karşı ahşap evin Kayhan hanım, o gün selamı sabahı kısa kesiyor. Bütün gün oturduğu cam kenarından çekiliveriyor acelesi varmış gibi. Kıskanç n’olucak. Kapıcı İsmail’in gözleri yerinden oynamış vaziyette, “N’etcen onları abla?” “Daha bilmiyorum,” diyorum. “Birazdan anneme sorar sana da söylerim!” Daha da salak bakınca bindiriyorum. “Sana ne be adam, ben senin elinde karpuz görünce n’etcen onu diye soruyor muyum?”
Selma diyor ki…
Oh be kavuştum evime. Yani sebze taşımak bile zorlaştı memlekette. Millet baktı ki aklı olanlara ermiyor, erdiği kadarına kullanmaya başladı. O da böylesi sonuçları doğuruyor haliyle.
Şimdi yaslanın şöyle arkanıza ve bu olağanüstü 'annem Selma diyor ki' tarifini okuyun. Bir de çıktı alıp buzdolabınızın üzerine mıknatıslarsanız iyi olur. Biliyorum, eve vasıl olması fevkalade meşakkatli olmasına rağmen, asmakabağını arayıp bulacak ve de bu reçeli kaynatacaksınız.
Selma diyor ki: asmakabakları makul boylarda kes. Kabuklarını ayıkla, kabak oyacağı ile çekirdekli kısmını dolma kabağı gibi oy. Soyma ve oyma işleminden sonra kullanacağın kabağı tart çünkü kiloya kilo şeker (ne kadar kabak o kadar şeker) kullanacaksın. Robotun dilen rendesinden (yoksa geniş dişli rendesi de olabilir) geçir.
Tencereni büyük tut. İçine bir kilo şekere üç su bardağı su koy ve ateşin üzerinde şeker eriyene kadar karıştır. Dilinmiş kabakları tencereye boşalt. Kaynama sırasında köpükleri delikli kaşıkla süzerek çıkar. Bol keseden dolmalık fıstığı teflon tavada kavur. Her kiloya irice bir parça diye düşünerek sakızı (damla sakız) döv ve beklet. Adetindir malzemeyi bol koyarsın ama sakızın fazlası acılık verir, haberin olsun. Kaynayan kabaklar kıvama gelince dövülmüş sakız ve fıstıkları ekle. Bir iki limonun suyunu ilave et, kestir. Kaynamanın göz göz olma noktasını bekle. O noktada reçel kaşıktan şıpır şıpır değil, pıtır pıtır düşecektir.
Sabahı dar ettim tabii. Geceyi mutfağın en mutena setinde geçiren asmakabaklar, sabah olunca kendilerini yukarıdaki tarife göre işlem görmek üzere bana teslim ettiler.
Yani annem tarif etti, ben yaptım falan diye söylüyorum zannetmeyin. Bu gerçekten olağanüstü bir lezzet. Semt pazarı memt pazarı dolaşın. Bu süre içinde sizin de bir kabak fanteziniz olsun.
Şimdi bu reçelden konu komşuya dağıtmak zorundayım. Yoksa sorarlar adama, “Elinde ikişer metreden iki kabak, eve deprem güçlendirmesi olarak kazık mı çaktın,” diye.
Jack'o'lantern
Asmakabağını reçel edince, yine Franca geldi aklıma. Roma’da komşum olan Franca. Onunla da balkabağı fantezilerimiz olurdu. En korkunç jack-o-lantern’ı kim oyacak? Sonra da bizi terketmiş sevgililerimizin suratlarına benzetmek üzere başlardık kabakları bıçaklamaya! (Pisi pisi kopatım, vallah yaparım şarkısı o zamanlar yoktu ne yazık. Dolayısıyla uymasa da Tom Dooley’i söylerdik!)
Malûm 31 Ekim, Halloween’e hazırlanıyoruz. O gece, yıl içinde ölmüş olan bütün günahkarların ruhu dünyaya yayılacak ve bizi taciz edecek! İçine girecek yeni bedenler arıyorlar ya. Biz de bedenimizi kolay kolay elin ruhuna teslim etmeye razı değiliz tabii. İyi kızlar olarak yapmamız gerekeni yapıyor, kocaman bal kabağının dibinden bir şapka kesip önce içini boşaltıyoruz. Sonra da oyabileceğimiz en korkunç ‘O’ yüzü oyuyoruz kabağa. İçine bir mum da yaktık mı, ruh kılığında kapıyı çalan fanilerden gayri hiç bir ruhla alışverişimiz olmuyor artık, rahatız.
Buraya kadar tamam da, kabuğun içinden yonta yonta canımızla beraber çıkardığımız o canım kabağa ne olacak peki? Ben o haşmetli balkabaklarının içinden çıkanları kendi adetimce kabak püresi yapardım.
Oyulan kabakları tencereye doldurup üzerine şeker örterek sabaha kadar bırakıyorum. Sabah, saldığı su ile pişmeye alıyorum. Yumuşamaya yüz tutunca püre yapıp limon ve portakal kabuğu rendesi, çekebileceği kadar portakal suyu ve bir çubuk tarçın ilave ediyorum. Sulu kalmasın. Kapatın altını.
Yerken fıstık ceviz filan da ister tabii. Hatta misafir yüzlü olması için üzerine taze kaymak ve bol şamfıstığı ile fevkalade olur, parmaklarınızı da yersiniz.
Franca ise etlisini yapardı. Önce yadırgadım. Tarifini veriyorum, siz ister yadırgayın ister eli kulağında olan yeni mahsul kabaklardan pişirip bir güzel mideye indirin. Tarifi domuz eti ile. Kuzu ile de neden olmasın?
Etleri kızgın zeytinyağında kavur ve tavadan çıkar. Aynı tavada iri doğranmış bol soğanı pembeleştir ve keyfe keder kadar sarmısak dişi ekle. Domates parçacıkları ve domates suyu, biraz da su kat. Etleri de içine al, pişmeye bırak. Yumuşayan etlere, iri küp doğranmış balkabakları kat. Tuz, karabiber faslından sonra kabaklar biraz yumuşayıncaya kadar, gerektiğinde sıcak su ilave ederek ağzı sıkıca kapalı kaynasın.
Bu arada fırını iyice kızdır. Yemeği tepsiye boşaltıp krema ve taze biberiye dalları ilave et. Narlansın. Oturup yersiniz artık herhalde.
* Allah Allah… Asmakabaklarla ben daha eve bile varmadan kucağıma bir tarif de bu kitaptan düşmez mi? Sayfa 110 ‘kabak keşkülü’ veya 'terkib-i kâşkül-i kabak'. Tarifin sonunda acâyib ola diyor.
Altıyüz gram koyun budu kuşbaşı yağda kavrulacak. İki soğan ve bir demet maydanoz ilave edilip pişecek. Et pişince soğanlar dışarı, 500 gram soyulup dilimlenmiş asma kabak ve 400 gram haşlanıp hafif ezilmiş nohut içeri. Tuz, karabiber, zencefil ve öğütülmüş karanfil ilave ediliyor. Kabağın pişmesine yakın 50 gram cezeriye eklenip, biraz bile kaynaya, ateşten alınıyor. Sonra da dinlendirilecekmiş.
Sweet’n’sour diyoruz hani. İşte Osmanlı’dan bir uygulama.
Saturday, April 14, 2007
Niğde usulü döşlü kabak
Benden küçük bir katkı... Aslı babaannemin olan bu tarif yıllar boyunca neredeyse unutulmuştu. Geçen sene emekli olup Niğde'ye taşınınca inat ettim ve beş kişinin belleğini birleştirerek tarifi yeniden oluşturup uyguladım. Sonrasında defalarca pişirilmiştir!
Et kabağı* pek çok yörede var sanıyorum. 40-50 santim uzunluğunda, 10-12 santim çapında kalın kabuklu bir kabak çeşidi. Bulunamazsa veya mevsimi değilse, tohuma kalkmış yemeklik kabaktan da yapılabilir bu yemek. Sırrı üzüm suyundadır. Üzüm suyu, sebzeleri sertleştirirken eti yumuşatır ve pişme sürelerini eşitler.
Bir et kabağı için ikibuçuk kilo kemikli et, birer kilo beyaz soğan ve domates, yarım kilo biber ve üç kilo üzümün suyu kullanılır.
Uzun ve sert kıvamlı et kabakları akşamdan soyularak iri kuşbaşı parçalanır, tuzlu suya koyularak bir gece bekletilir. Koyun döş eti (kaburga veya omurga da olabilir) avuç içi büyüklüğünde ve kemikli olarak parçalanarak hazırlanır.
Büyük ve varsa çok muteber olacak bakır bir tencerenin dibine önce asma filizlerinden ızgara yapılır. Bunun iki işlevi var. Yaklaşık üç saat pişme sürecinde etler tencerenin dibine yapışmaz ve taze filizlerin hafif ekşimsi nefis lezzeti yemeğimize geçer. Sonra bir sıra et, bir sıra piyazlık doğranmış soğan-domates-biber, bir sıra kabak dizilir. Malzeme miktarına göre bu sıralama ile tüm malzemeler tencereye yerleştirilir.
En üste bir sıra doğranmış domates koyulduktan sonra üzüm suyu ile çok kısık ateşte pişirilecek. Alacalı üzüm suyu (koruktan olgunlaşmaya döndüğü zaman) tercih edilir. Üzüm suyunu kevgirden salkım salkım üzümleri ezip geçirerek elde ediyorum. Olgun üzüm kullanılacaksa yarım limon suyu eklenmesini tavsiye ederim.
Tuz en son eklenecek.
Farkıdaysanız hiç yağ kullanılmadı.
OK
Pınar Kırmızıoğlu
* Editör'ün notu: İstanbul'da asma kabağı olarak bilinir.
Kabakgillerden asmakabağı, olgunlaştıkça değişik biçimler alır." A. Püsküllüoğlu, Türkçe Sözlük, YKY
Her hakkı bloglararası "Kabak Tadı" projesine aittir. Yazımla ilgili herhangi bir maddi talebim olmayacaktır.
Et kabağı* pek çok yörede var sanıyorum. 40-50 santim uzunluğunda, 10-12 santim çapında kalın kabuklu bir kabak çeşidi. Bulunamazsa veya mevsimi değilse, tohuma kalkmış yemeklik kabaktan da yapılabilir bu yemek. Sırrı üzüm suyundadır. Üzüm suyu, sebzeleri sertleştirirken eti yumuşatır ve pişme sürelerini eşitler.
Bir et kabağı için ikibuçuk kilo kemikli et, birer kilo beyaz soğan ve domates, yarım kilo biber ve üç kilo üzümün suyu kullanılır.
Uzun ve sert kıvamlı et kabakları akşamdan soyularak iri kuşbaşı parçalanır, tuzlu suya koyularak bir gece bekletilir. Koyun döş eti (kaburga veya omurga da olabilir) avuç içi büyüklüğünde ve kemikli olarak parçalanarak hazırlanır.
Büyük ve varsa çok muteber olacak bakır bir tencerenin dibine önce asma filizlerinden ızgara yapılır. Bunun iki işlevi var. Yaklaşık üç saat pişme sürecinde etler tencerenin dibine yapışmaz ve taze filizlerin hafif ekşimsi nefis lezzeti yemeğimize geçer. Sonra bir sıra et, bir sıra piyazlık doğranmış soğan-domates-biber, bir sıra kabak dizilir. Malzeme miktarına göre bu sıralama ile tüm malzemeler tencereye yerleştirilir.
En üste bir sıra doğranmış domates koyulduktan sonra üzüm suyu ile çok kısık ateşte pişirilecek. Alacalı üzüm suyu (koruktan olgunlaşmaya döndüğü zaman) tercih edilir. Üzüm suyunu kevgirden salkım salkım üzümleri ezip geçirerek elde ediyorum. Olgun üzüm kullanılacaksa yarım limon suyu eklenmesini tavsiye ederim.
Tuz en son eklenecek.
Farkıdaysanız hiç yağ kullanılmadı.
OK
Pınar Kırmızıoğlu
* Editör'ün notu: İstanbul'da asma kabağı olarak bilinir.
Kabakgillerden asmakabağı, olgunlaştıkça değişik biçimler alır." A. Püsküllüoğlu, Türkçe Sözlük, YKY
Her hakkı bloglararası "Kabak Tadı" projesine aittir. Yazımla ilgili herhangi bir maddi talebim olmayacaktır.
Friday, April 13, 2007
Balkabaklı Kek
Malzeme:
3 yumurta
1 buçuk bardak şeker
2 çay bardağı sıvıyağ
1 paket kabartma tozu
1 bardak dövülmüş ceviz
2 bardak balkabağı rendesi
1 portakal kabuğu rendesi ve suyu
1 limon kabuğu rendesi, 1 kaşık suyu
3 bardak un
Şeker ve yumurtayı iyice çırpın. Un ve kabartma tozu hariç tüm malzemeleri ekleyip tekrar kısa bir süre çırptıktan sonra, un ve kabartma tozunu da eleyerek içine karıştırın.
Tereyağı ile yağlanmış kek kalıbınızı unlayıp karışımı içine boşaltın ve önceden ısıtılmış 175° derece fırında yaklaşık 50-60 dakika pişirin.
Her hakkı bloglararası "Kabak Tadı" projesine aittir. Bu yazıyla ilgili hiçbir maddi talebim olmayacaktır.
OK
Elcin'in Mutfagi
3 yumurta
1 buçuk bardak şeker
2 çay bardağı sıvıyağ
1 paket kabartma tozu
1 bardak dövülmüş ceviz
2 bardak balkabağı rendesi
1 portakal kabuğu rendesi ve suyu
1 limon kabuğu rendesi, 1 kaşık suyu
3 bardak un
Şeker ve yumurtayı iyice çırpın. Un ve kabartma tozu hariç tüm malzemeleri ekleyip tekrar kısa bir süre çırptıktan sonra, un ve kabartma tozunu da eleyerek içine karıştırın.
Tereyağı ile yağlanmış kek kalıbınızı unlayıp karışımı içine boşaltın ve önceden ısıtılmış 175° derece fırında yaklaşık 50-60 dakika pişirin.
Her hakkı bloglararası "Kabak Tadı" projesine aittir. Bu yazıyla ilgili hiçbir maddi talebim olmayacaktır.
OK
Elcin'in Mutfagi
Thursday, April 12, 2007
Balkabağı Yufkada
Bu işler ille de tarifle olacak diye bir şey yok. "Ne var ne yok?" sorusunu evlerimizin belli noktalarına sorduğumuzda, gelecek yanıtları toplamakla da olur. Belli noktalar buzdolaplarımız, erzak dolaplarımız, varsa kilerlerimiz, bahçelerimiz veya balkonlarımızdır.
Huyum böyle mesela, derin dondurucuya girebileceğini aklımın kestiği her neyse ya biraz fazlaca yapmak, ya da artan yemeklerimi ileri bir tarihte yararlanmak üzere saklamak. Balkabağı da böyle bir şey. Yapılan tatlıdan bir kaç parçayı ezer, püre yapar atarım derin dondurucuya mutlaka. Yaz da var kış da....
Hazırımda duran balkabağı püresinin faydasını sütlü tatlı ve dondurma servislerimde çok görmüşümdür. Sanki çok düşünülmüş de bulunmuş gibi bir ikramım da tatlı yerine geçecek olan balkabağı püreli yufka böreğim.
Yarım ay katladığım yufkaya yayarım püreyi, yuvarlak kenarından düz kenara doğru yuvarlayarak sarar, tepsiye yerleştiririm sonra. Üstüne rendelenmiş tuzsuz tereyağı koyulur veya koyulmaz, size kalmış. Börek gibi kızartılır fırında, börek gibi kabarır. Esmer şeker serperek beş dakika kadar fırınladınız mı iş bitmiştir.
Sonra da dövülmüş cevize bular, bahçenizde ya da benim gibi saksılarda yetiştirdiğiniz tazecik nane yapraklarıyla süsler de ılık ılık yerseniz eğer...
Merak etmeyin, kolayına kaçmış diyemez kimse. Öyle ya, bir zamanlar kabağı almış, geceden şekere yatırmış, sabahına kendi suyunda pişirmiştik. İçine aklımızın estirdiği baharatlardan koymuş, limonla kestirmiş, bilahare püresini yapmıştık. Böreğini de sardık işte. Pişirdik, kurtardık.
Ne iş, ne iş..
Oya Kayacan
Sunday, April 8, 2007
Ayvalı kabak tatlısı
İkisi de kış tatlılarının en güzelleri olarak gelirler sofraya ama ayrı ayrı. İkisinin lezzeti de zirve yapar tabaktan ağıza, oradan da mideye giden yolda. Birleştiklerinde ne olabilirin cevabı ise burada.
Bir ayva ve aynı ağırlıkta balkabağı veya ağırlıkları eşit daha fazla miktarlarda ayva ve balkabağı rendelenecek. Kahverengi şekerle iyice harmanlanacak. Şeker miktarı tamamen ağzımızın tadına göre ayarlanacak. Öyle ya tatlıyı benim gibi kararında sevenler veya çok tatlı olunca bayılanlar var. Karanfil ve taze zencefil rendesiyle veya herkesin keyfine göre baharatlanacak.
Folyo ile sıkıca örtülmüş fırın kabında 160 derecede 60 dakika kadar pişecek. Sonra biraz daha şeker serperek üstü açık olarak 20 dakika daha fırında kalacak. Sıcakken üzerine bal gezdirip, soğuyunca iri dövülmüş şamfıstıkla servis yapılacak.
Kim demiş buna kaymak yakışmaz diye.
Monday, April 2, 2007
Kabak Çiçeği Dolmaları
Akşamdan yapmalı hazırlığı akşamdan, sabaha zaman kalmayacak çünkü... Sıcak mı yemek istiyoruz soğuk mu ona karar vermeli önce, ya da yapıverelim her ikisini de.
Yarım kilo kıymaya kocaman bir baş soğan rendelemeli, içine yarım çay bardağı ince bulguru katıvermeli çiğden. Bir demete yakın maydonozu ince ince çintmeli, seversek yanına dereotu da eklemeli. Şimdi içine kararınca nane, kararınca karabiber ve tuz koyup, bir iki avuç da ılık suyla yoğurmalı. Ağzını kapatıp koymalı buzdolabına.
İki kocabaş soğanı rendeleyip sızmayla oturtmalı ocağa, kavrulunca yıkanıp süzülmüş bir kase pirinç eklemeli. Ben domatesli severim, onun için 2 orta boy domatesi rendeleyip pirinç ve soğana boca etmeli. Sıra geldi baharata. Naneyi koyalım. Elimizi ölçülü tutalım acıtmasın dolmamızı. Yenibahar, tarçın, ıslatıp ayıklanıp süzülmüş kuş üzümü, çam fıstığı, tuz ve şeker...
Tadına bakalım aman çok tatlı olmasın. Huzur içinde yatsın anneannemin kemikleri sızlamasın, anacığımın yüzü kara çıkmasın... Şimdi eklemeli 1.5 kase suyu, pişirmeli dolma içini. Biber dolması gibi olmasın. Neredeyse tam pişmiş olsun ki yarın çabucak insin ocaktan.
Dolma içlerini hallettik içimiz rahat, şimdi erken yatmalı, gün ağarırken kalkmalı. Rüyada açan sarı çiçeklerin çıtırtısı... Horozlar mı ötüyor? Fırlayalım yataktan. Koşalım sebze bahçesine. Domateslerin, patlıcanların yanından geçip kabaklara ulaşalım. Narin çiçekleri özene bezene toplayıp sepetimize atalım. Açmamışlara dokunmadan, sabahı kocaman gözleriyle selamlayanlardan olsun topladıklarımız.
Eve gelince elimizi çabuk tutalım. Çiçekler kapanmadan hızla içlerini doldurup yaprakları birbiri üzerine katlayalım. Tencereye yerleştirirken şeffaf yapraklardan görünen içlerini seyredelim keyifle. Zeytinyağlının üzerine bir çay bardağı ılık su, bir çay bardağı sızma gezdirip bir tabakla kapatalım ki oynamasınlar yerinden. Tencerenin ağzını kapatıp kısık ateşte kaynayana kadar bekleyelim. Kısacık tıkırdadıktan sonra ocaktan alalım ve hemen kapağını açıp tabağı çıkaralım içinden. Servis tabağına alıp üzeri açık soğumaya bırakalım sabah rüzgarı ile camın önünde.
Kıymalı olanı öğle yemeğinden hemen önce pişirelim. Yine sızma ile ama içinde bulgur olduğu için bu sefer bir bardak su ile. Yine kısacık zamanda iki tıkırdatarak ve üzerine illa ki bir tabak kapatarak. Yanında sarmısaklı ya da sade yoğurt, üzerine gezdirilen yağda kızarmış kırmızı biber. İsteyene sumak.
Zeytinyağlı dolmalar akşama rakı mezesi olacak.
Her hakkı bloglararası "Kabak Tadı" projesine aittir. Bu yazıyla ilgili hiçibir maddi talebim olmayacaktır.
OK
Çiğdem Sönmez
Yarım kilo kıymaya kocaman bir baş soğan rendelemeli, içine yarım çay bardağı ince bulguru katıvermeli çiğden. Bir demete yakın maydonozu ince ince çintmeli, seversek yanına dereotu da eklemeli. Şimdi içine kararınca nane, kararınca karabiber ve tuz koyup, bir iki avuç da ılık suyla yoğurmalı. Ağzını kapatıp koymalı buzdolabına.
İki kocabaş soğanı rendeleyip sızmayla oturtmalı ocağa, kavrulunca yıkanıp süzülmüş bir kase pirinç eklemeli. Ben domatesli severim, onun için 2 orta boy domatesi rendeleyip pirinç ve soğana boca etmeli. Sıra geldi baharata. Naneyi koyalım. Elimizi ölçülü tutalım acıtmasın dolmamızı. Yenibahar, tarçın, ıslatıp ayıklanıp süzülmüş kuş üzümü, çam fıstığı, tuz ve şeker...
Tadına bakalım aman çok tatlı olmasın. Huzur içinde yatsın anneannemin kemikleri sızlamasın, anacığımın yüzü kara çıkmasın... Şimdi eklemeli 1.5 kase suyu, pişirmeli dolma içini. Biber dolması gibi olmasın. Neredeyse tam pişmiş olsun ki yarın çabucak insin ocaktan.
Dolma içlerini hallettik içimiz rahat, şimdi erken yatmalı, gün ağarırken kalkmalı. Rüyada açan sarı çiçeklerin çıtırtısı... Horozlar mı ötüyor? Fırlayalım yataktan. Koşalım sebze bahçesine. Domateslerin, patlıcanların yanından geçip kabaklara ulaşalım. Narin çiçekleri özene bezene toplayıp sepetimize atalım. Açmamışlara dokunmadan, sabahı kocaman gözleriyle selamlayanlardan olsun topladıklarımız.
Eve gelince elimizi çabuk tutalım. Çiçekler kapanmadan hızla içlerini doldurup yaprakları birbiri üzerine katlayalım. Tencereye yerleştirirken şeffaf yapraklardan görünen içlerini seyredelim keyifle. Zeytinyağlının üzerine bir çay bardağı ılık su, bir çay bardağı sızma gezdirip bir tabakla kapatalım ki oynamasınlar yerinden. Tencerenin ağzını kapatıp kısık ateşte kaynayana kadar bekleyelim. Kısacık tıkırdadıktan sonra ocaktan alalım ve hemen kapağını açıp tabağı çıkaralım içinden. Servis tabağına alıp üzeri açık soğumaya bırakalım sabah rüzgarı ile camın önünde.
Kıymalı olanı öğle yemeğinden hemen önce pişirelim. Yine sızma ile ama içinde bulgur olduğu için bu sefer bir bardak su ile. Yine kısacık zamanda iki tıkırdatarak ve üzerine illa ki bir tabak kapatarak. Yanında sarmısaklı ya da sade yoğurt, üzerine gezdirilen yağda kızarmış kırmızı biber. İsteyene sumak.
Zeytinyağlı dolmalar akşama rakı mezesi olacak.
Her hakkı bloglararası "Kabak Tadı" projesine aittir. Bu yazıyla ilgili hiçibir maddi talebim olmayacaktır.
OK
Çiğdem Sönmez
Sunday, April 1, 2007
Ispanaklı kabak dolması
Yine dayanamadım onları görünce. Hani o avuç içi gibi top top olanlar. Kabak adları bende bu kitapla birlikte daha belirginleşmeye başladı başlamasına da, bu toplara ne denir bilebilmiş değilim henüz. Bildiğim, onları gördüğüm yerde yüzümü bir gülümseme alması, elleme hallerimi engelleyememem ve de hemen dört beş tane aynı çaptasını seçip alıvermem.Onların dolapta beni beklediklerini bilmeye bayılıyorum.
İşte beş tane onlardan. İçlerini yine kedimlerin kaşığı ile oydum. O kaşık yuvarlak oyucu bir cankurtaran ama kim nerden nasıl bulabilir malûmum değil. Daha bebecikti Kimsecik o kaşık bizim eve promosyon olarak girdiğinde. Mama kutularının kenarındaki kanalların içini sıyırmaya yarayan, bir yanı tırtıllı kedi kaşığı yani benim yuvarlak oyucum.
Bızzzzzt aletinin içinde 3 kuru kayısı, bir avuç ceviz ve bir iri soğanı iki üç harekette paraladım hafifçe. Dibini sızmayla kapladığım tencerede biraz tuzla döndürdüm. Yıkanıp kaynar suda şişirilmiş bir avuç bulgur, üzerinde 150 gram yazan bir kutu bebek ıspanak, bir avuç sultani üzüm, birer tutam müskatla tarçın ve iki karanfille birlikte tekrar döndürdüm sonra. Çok kısık ateşte, 5-6 kaşık suyla bırakıp, ıspanağın da suyunu salıp çekmesini bekledim.
Şimdi, eğer becerebilirseniz çok dozunda dibini tutturun. Karamelli bir durum olur ve de böyle meyve katkılı lezzetlere ayrı bir lezzet katar. Yok beceremezseniz vazgeçin, yanık kokusu da hiç hoş olmaz çünkü.
Tencerenin dibine maydanoz dereotu yatağı, dolmaların tepesine de ikiye bölünmüş mini domates şapkaları yaptım. Tencereye tekrar sızma, yanmayacak kadar su, karabiber çekme, az daha tuz ve orta ateşte kabaklar yumuşayıncaya kadar pişecekler.
Pişince meyve lezzeti veren ıspanaklı kabak dolması olacaklar.
Şimdi yiyorum da, beğeniyorum yaptığımı.
Bu kabak topları nelere kadir...
Oya Kayacan
Subscribe to:
Posts (Atom)
