Benden küçük bir katkı... Aslı babaannemin olan bu tarif yıllar boyunca neredeyse unutulmuştu. Geçen sene emekli olup Niğde'ye taşınınca inat ettim ve beş kişinin belleğini birleştirerek tarifi yeniden oluşturup uyguladım. Sonrasında defalarca pişirilmiştir!
Et kabağı* pek çok yörede var sanıyorum. 40-50 santim uzunluğunda, 10-12 santim çapında kalın kabuklu bir kabak çeşidi. Bulunamazsa veya mevsimi değilse, tohuma kalkmış yemeklik kabaktan da yapılabilir bu yemek. Sırrı üzüm suyundadır. Üzüm suyu, sebzeleri sertleştirirken eti yumuşatır ve pişme sürelerini eşitler.
Bir et kabağı için ikibuçuk kilo kemikli et, birer kilo beyaz soğan ve domates, yarım kilo biber ve üç kilo üzümün suyu kullanılır.
Uzun ve sert kıvamlı et kabakları akşamdan soyularak iri kuşbaşı parçalanır, tuzlu suya koyularak bir gece bekletilir. Koyun döş eti (kaburga veya omurga da olabilir) avuç içi büyüklüğünde ve kemikli olarak parçalanarak hazırlanır.
Büyük ve varsa çok muteber olacak bakır bir tencerenin dibine önce asma filizlerinden ızgara yapılır. Bunun iki işlevi var. Yaklaşık üç saat pişme sürecinde etler tencerenin dibine yapışmaz ve taze filizlerin hafif ekşimsi nefis lezzeti yemeğimize geçer. Sonra bir sıra et, bir sıra piyazlık doğranmış soğan-domates-biber, bir sıra kabak dizilir. Malzeme miktarına göre bu sıralama ile tüm malzemeler tencereye yerleştirilir.
En üste bir sıra doğranmış domates koyulduktan sonra üzüm suyu ile çok kısık ateşte pişirilecek. Alacalı üzüm suyu (koruktan olgunlaşmaya döndüğü zaman) tercih edilir. Üzüm suyunu kevgirden salkım salkım üzümleri ezip geçirerek elde ediyorum. Olgun üzüm kullanılacaksa yarım limon suyu eklenmesini tavsiye ederim.
Tuz en son eklenecek.
Farkıdaysanız hiç yağ kullanılmadı.
OK
Pınar Kırmızıoğlu
* Editör'ün notu: İstanbul'da asma kabağı olarak bilinir.
Kabakgillerden asmakabağı, olgunlaştıkça değişik biçimler alır." A. Püsküllüoğlu, Türkçe Sözlük, YKY
Her hakkı bloglararası "Kabak Tadı" projesine aittir. Yazımla ilgili herhangi bir maddi talebim olmayacaktır.
Subscribe to:
Post Comments (Atom)
2 comments:
selam, ya... bizde tam et kabağı yabilen birileri var mı ki diye ararken Pınar Hanım'ın bu konuda ihtisas yapmış olduğunu görmek beni hem şaşırtı, hem de mutlu etti.
Niğde Gelişim Dergisi
Pınar Hanım, sizin isminizi et kabağı üzerine ihtisas yapmış biri olarak da görmek beni çok şaşırttı. valla süpersiniz. bende tam et kabağı yapacak birilirini arıyordum. :)))
Post a Comment