Bilinen iki işkembe yemeğimiz, tabii ki çorbasıyla nohutlusu.
Çok ama çok gerilere gidip, evimizden işkembe kokusu çıkan günleri yakalamaya çalışıyorum. Ya bir ya iki..., veya sanki yok gibi.
Bir alt kata insem, Ulviye Hanım Teyze’nin kapısını çalsam ya?
Oooo, sarmısağı sirkesi bile katılmış çorbanın kokusu öyle buram buram burnumda ki, misss. Zaten yediğimiz içtiğimiz ayrı gitmezdi Robert Kolej’de coğrafya öğretmeni Ziya Bey Amca (Akant) ve eşi Ulviye Hanım Teyze ile.
Annem Selma sevmezdi işkembe işini. O vaktin zamanında, sakatatçıdan işkembe alıp eve gelmekle, çorbayı sofraya çıkarmak arasında iki üç gün geçerdi. İşkembe içleri iyice temizlenirdi önce, nedenini sormayın artık; sonra da içli dışlı kazınır elde ince ve sivri bir bıçakla. Yanlış hatırlamıyorum değil mi, çamaşır suyuna yatırılıp bekletilir veya çamaşır sodalı suya? Sonra gerçekten leğende çamaşır yıkayan kadınlar gibi evire yoğura çevire yıkanır. Tuzlanır, unlanır yine bekletilir. Bir daha yıkanır ve bu durumda ancak haşlanma faslı için hazırlanmış olur. Pişmesi de sabah koyup ocağa ancak akşam kaldırmaca. Havagazı İdaresi vardı ben çocukken ocaklara enerji veren. Havagazı İdaresini zengin ederdin yani ayda iki üç işkembe yemeği pişirecek olsan.
İşkembe dolması var, kibbeh, Güneydoğu’nun Süryani yemeklerinden. İri işkembe parçalarının içine et bulgur pirinç soğan filan doldurup ağzını büzerek diktikleri, biraz terzilik de gerektiren bu yemek, şimdi Allah var, lezzette tavan yapar. Yemişliğim tarih oldu ama aklımdan hiç çıkmadı. Benim yaptığım işkembeli karışık dolma.
Çok ama çok gerilere gidip, evimizden işkembe kokusu çıkan günleri yakalamaya çalışıyorum. Ya bir ya iki..., veya sanki yok gibi.
Bir alt kata insem, Ulviye Hanım Teyze’nin kapısını çalsam ya?
Oooo, sarmısağı sirkesi bile katılmış çorbanın kokusu öyle buram buram burnumda ki, misss. Zaten yediğimiz içtiğimiz ayrı gitmezdi Robert Kolej’de coğrafya öğretmeni Ziya Bey Amca (Akant) ve eşi Ulviye Hanım Teyze ile.
Annem Selma sevmezdi işkembe işini. O vaktin zamanında, sakatatçıdan işkembe alıp eve gelmekle, çorbayı sofraya çıkarmak arasında iki üç gün geçerdi. İşkembe içleri iyice temizlenirdi önce, nedenini sormayın artık; sonra da içli dışlı kazınır elde ince ve sivri bir bıçakla. Yanlış hatırlamıyorum değil mi, çamaşır suyuna yatırılıp bekletilir veya çamaşır sodalı suya? Sonra gerçekten leğende çamaşır yıkayan kadınlar gibi evire yoğura çevire yıkanır. Tuzlanır, unlanır yine bekletilir. Bir daha yıkanır ve bu durumda ancak haşlanma faslı için hazırlanmış olur. Pişmesi de sabah koyup ocağa ancak akşam kaldırmaca. Havagazı İdaresi vardı ben çocukken ocaklara enerji veren. Havagazı İdaresini zengin ederdin yani ayda iki üç işkembe yemeği pişirecek olsan.
İşkembe dolması var, kibbeh, Güneydoğu’nun Süryani yemeklerinden. İri işkembe parçalarının içine et bulgur pirinç soğan filan doldurup ağzını büzerek diktikleri, biraz terzilik de gerektiren bu yemek, şimdi Allah var, lezzette tavan yapar. Yemişliğim tarih oldu ama aklımdan hiç çıkmadı. Benim yaptığım işkembeli karışık dolma.
Salam gibi silindir ambalajlı hazır işkembe çorbası, 300 gram.
Bir kocaman soğan, 4 - 5 diş sarmısak.
Aklınıza gelen taze / kuru yeşillikler.
Kullandıklarım hepsi taze olmak üzere maydanoz, tarhun, kekik, fesleğen ve biberiye.
Soğan, sarmısak ve yeşillikler bızzzztlanarak işkembe ile birlikte orta ateşte yarı yarıya pişmiş hale getiriliyor. Bir fincan pirinç ve iki kaşık kuş üzümü katılarak, su koymadan, sıkça çevirerek dolma içi hazırlanacak. Bir avuç çam fıstığını teflonda rengi dönene kadar kavrulup malzemeye ilave edilecek. Taze çekilmiş taze karabiber ve bir tutam şekerle daha daha lezzetlendirdiğimiz iç malzemenin biraz soğumasını beklenecek.
Bu arada bir kabak, bir patlıcan, iki domates ve dört iri mantar dolmalık oyulacak.
Oyulmuş sebzeleri tencereye dizdim, içlerini doldurdum. Bir kırmızı çarlistonu parçalayarak gereken yerlerde kapak olarak kullandım. Aralarına yine biraz otlardan ve sarmısak dişleri yerleştirdim. Hepsi bu. Mantarların boyunu aşmayacak kadar su, keyfinizce sızma ve bir limon suyu ilave edin, pişsin artık.
Oyulmuş sebzeleri tencereye dizdim, içlerini doldurdum. Bir kırmızı çarlistonu parçalayarak gereken yerlerde kapak olarak kullandım. Aralarına yine biraz otlardan ve sarmısak dişleri yerleştirdim. Hepsi bu. Mantarların boyunu aşmayacak kadar su, keyfinizce sızma ve bir limon suyu ilave edin, pişsin artık.
Sonuç mu? Mükemmel.
Oya Kayacan
.jpg)
Kullandığım miktarları hiç önemsemeden yapıyorum tabii ben. Ancak kafa hesaplarım birbirine kattığım malzemelerin birbirlerini yemesine müsaade etmiyor hiç bir zaman. Hiç bir lezzet ön plana atlayıp diğerlerine baskın çıkmıyor.
İncecikten, cips gibi incecikten kesilmiş bir dilim tatlı kabak kızartılacak. Bir dilim kabak demek, bir ince karpuz dilimi kadar kabak demek oluyor, sonra da enine dilimleniyor. Ayçiçek yağı tercih ettim kızartmada ve de iyice kızdırdığım yağın içine önce bir parça kabuk tarçınla üç beş karanfil tanesi atmıştım. Bu güzel kokulu yağda kızardıktan sonra kağıt havlu üstünde yağı alınan incecik kabak dilimleri başlı başına bir nefaset. Yakıştırabildiğiniz her yemeğin yanında servis edebileceğiniz gibi bu haliyle de bayılarak yiyebilirsiniz.
